I. LOS ORÍGENES DEL PAN

La humanidad ha comido algún tipo de pan desde la época neolítica, en que consumía una especie de galletas elaboradas con cereales machacados y mezclados con agua. El oficio de panadero es, pues, uno de los más antiguos y más duraderos del mundo. A través de los tiempos, el pan se les ha ofrecido a los dioses o se ha asociado con Dios de una u otra forma, ha cambiado los hábitos nómadas, se ha equiparado con abundancia o hambrunas, se relaciona con la clase económica y con el progreso de las sociedades y sigue reuniendo a los comensales alrededor de la mesa, de modo que su historia está entrelazada de manera inextricable con la de la humanidad.

Estrictamente, sólo se puede hablar de pan cuando la mezcla de granos y agua se ha aligerado y suavizado gracias a la acción de un agente fermentador, como las levaduras, que “abren” la masa al introducir burbujas, normalmente de dióxido de carbono. Al mezclar la masa, la fécula en la harina se combina con el agua y forma una matriz, o una especie de panal, cuyas paredes están formadas por proteínas como el gluten del trigo, que se solidifican al cocerse, manteniendo los espacios formados por las burbujas de gas. A estos espacios vacíos se les conoce como alveolos, y son uno de los elementos que distinguen los diferentes tipos de pan.

El descubrimiento de la fermentación del pan se les ha atribuido a los egipcios: cuenta la leyenda que alguien olvidó una masa ya mezclada, y que ésta empezó a fermentarse en el calor. Afortunadamente decidieron hornearla en vez de tirarla, y al hacerlo, descubrieron la magia del pan alveolado, abierto y suave al que estamos acostumbrados. Sin embargo, es muy posible que similares “errores” hayan sucedido en distintas áreas alrededor de la misma época. Lo que sí se sabe con certeza es que los israelíes ya elaboraban pan fermentado en tiempos de la huida de Egipto, entre el 1400 y el 1200 a.C.

II. EL PAN EN LA ANTIGÜEDAD

II.1 Los panes de los faraones

Los egipcios tenían un buen conocimiento no sólo de la fermentación del pan sino del uso de hornos, algunos de ellos similares a los que aún se estilan en el Medio Oriente. De acuerdo con evidencia encontrada en los frescos de algunas tumbas, ya existían panaderías con métodos de trabajo bien estructurados; y Herodoto se refiere, en el s. V a. C., al pan egipcio fermentado y horneado en “tannurim”, un horno que todavía se conoce como tanur en Irán y Yemen.

En el antiguo Egipto, el pan se usaba como un método de pago en especie. Por ejemplo, el pago de los trabajadores agrícolas era de tres hogazas y dos jarras de cerveza al día. Por cierto, los babilonios, antes que los egipcios, habían logrado “domesticar” las levaduras, y producían ya distintos tipos de cerveza desde el s. XVII a. C. En Egipto coexistió la elaboración de panes fermentados, que eran los más deseables, con los no fermentados, que se consideraban un pago menor.

Se han llegado a contar hasta quince variedades de panes en Egipto, en forma de roscas, de triángulo, doblados en dos, en cono, espiral o cuernito; con miel, con levadura de cerveza, de mezclas de granos; o incluso fritos, de formas humanas o animales.

 

II. 2 El pan en la Grecia antigua

Aunque desde antes del s. VI a. C. ya se consumían panes no fermentados en la antigua Grecia, las reformas de Solon en los ss. VI y V a. C. alentaron la producción de cebada, lo que hizo que los panes fabricados con este grano se popularizaran. Sin embargo, siguieron importándose grandes cantidades de trigo de Egipto, Sicilia y hasta del Mar Negro y el sur de Rusia, para satisfacer la enorme demanda de lo que se había vuelto una verdadera tradición panificadora en Grecia. Tanto así, que un tercio de los cereales consumidos en Grecia llegó a ser importado, y muchas de las aventuras militares de la época obedecieron a la necesidad de encontrar nuevas fuentes de abastecimiento de granos.

En el s. III d. C., el historiador Ateneo hablaba de cuando menos setenta y dos variedades de pan: de cebada para los pobres y los esclavos (cyfes); de centeno, importado de Egipto (olyra), xondrites y syncomiste de trigo; octablomoi de harina refinada de trigo; lecythite elaborados con aceite de olivo, destreptitie de leche, aceite y pimienta; tyrontes de queso o dipyros, horneados dos veces. A veces se añadían hierbas para aromatizar o semillas como ajonjolí, amapola o anís. El pan de miel (melitate o esxarite) también se estilaba en el campo, y lo mencionan Pitágoras, Temístocles, Sócrates y Demóstenes.

Sin embargo, a pesar de toda esta variedad, era el pan blanco elaborado con harina cernida de trigo (amilois) el preferido por la población. Las panaderías de Atenas y Megara eran las que tenían la mejor reputación en la elaboración de este pan, de blancura extraordinaria y de gran sabor.

A diferencia de los egipcios, que dependían de las levaduras de las masas de días anteriores (como las masas madres de nuestros días), los griegos aprendieron a obtenerlas también, en el momento de la vendimia, a partir de una mezcla de mosto de uva y lúpulo.

 

II. 3 Los dioses del pan en la antigüedad

Dímitra, la diosa griega de la agricultura, es la diosa-madre de la antigüedad clásica, la madre de la humanidad y de la tierra, y diosa de la fertilidad, cuya hija Perséfone, secuestrada por Hades, dios del inframundo, permanece —como la semilla— bajo tierra durante la tercera parte del año.

Cada año, alrededor del equinoccio de otoño, se realizaban las Celebraciones Eleusinianas que marcaban el inicio de los cuatro meses de estancia de Perséfone bajo tierra. Los iniciados descendían para realizar una ceremonia subterránea, y renacían al subir a la vibrante luz del fin del verano. Después, le dedicaban las primeras semillas de la cosecha a Dímitra, y consumían las primeras hogazas, thargelos, en un ritual especial que también se celebraba durante el mes de la cosecha.

La leyenda griega de Perséfone es similar a la de José, el hijo de Jacobo, a quien sus hermanos arrojaron a un pozo y que sin embargo resurgió, poderoso, en Egipto, para alimentar a su pueblo hambriento; o a la de Isis, la diosa egipcia de la fertilidad, quien recompone el cuerpo de su esposo, Osiris, cortado en catorce partes y arrojado al Nilo, para resucitarlo como el dador de la abundancia.

 

II. 4 El pan y circo de los romanos

Si bien el arte del pan floreció en la Roma antigua, gracias a la influencia de los panaderos griegos llevados como esclavos después de 168 a. C., para la época de Augusto ya se registraban más de 329 panaderías en una ciudad de poco más de un millón de habitantes, y el pan ya formaba parte no sólo del día a día sino de festividades religiosas y culturales.

El pan más común era el quadra panis, una hogaza aplanada y dividida en cuatro mediante dos líneas cruzadas. Cada estrato de la sociedad consumía el pan que correspondía a su condición: sordidus, de trigo integral y salvado, para los esclavos; los campesinos, el athletarum, un pan pesado y sin fermentar; los habitantes de las ciudades consumían el panis plebeius, de harinas groseramente cernidas y con restos de salvado; y los senadores el panis secondaris, elaborado con harina de segunda calidad. Sólo el panis palatius, para la casa imperial, se elaboraba con las harinas más blancas y refinadas.

Aunque se estilaba fermentar el pan con masa del día anterior, Plinio hablaba en el primer siglo de nuestra era de la costumbre gala de fermentar el pan con espuma de cerveza, técnica que fue ganando popularidad en Roma.

Los panaderos romanos crearon toda una gama de decoraciones a base de pan para las más variadas ocasiones, como corazones para las bodas, liras para los poetas, el ostrearius para acompañar los ostiones, el panis candidus en forma de espiral o los que ameritara la ocasión, como dados, trenzas, llaves, etc.

También se fueron incorporando las semillas, leche o huevos, y el pan se empezó a hornear en moldes de terracota. Incluso llegó a haber panes dietéticos, como el pepsianus, el spensiticus o el dygesticus. Un pan en particular, proveniente de Persia, fue ganando en popularidad bajo el nombre de panis aquaticus, porque se elaboraba con una gran cantidad de agua.

No sólo había hornos en cada casa, sino también panaderías bien estructuradas, con hornos semiesféricos de ladrillo, junto a las cuales se establecían los molinos. Estos molinos, operados por esclavos, se fueron perfeccionando hasta lograr producir una harina muy refinada.

Se ha dicho que Roma cayó bajo el peso de la máxima “pan y circo”, que había mantenido contenta a una población acostumbrada a recibir harina (bajo Julio César y Augusto) y hasta dos hogazas al día (el panis civilis) bajo Aureliano, además del que se entregaba durante el circo (panis gradilis); pero que generó excesos de todo tipo y finalmente llevó a la caída del imperio en 476 d. C.

 

II. 5 El pan de los hebreos

Es posible que los hebreos le hayan encontrado el gusto al pan fermentado, durante su estancia en Egipto, porque antes de eso, estaban acostumbrados a panes no fermentados y cocidos sobre piedras calientes. Según el libro del Éxodo (XVI, 3), aunque se llevaron sus ganados al huir de Egipto, lo que más extrañaban era el pan. No fue sino hasta que se establecieron en tierras de Canaan cuando empezaron a cultivar cereales, y a elaborar ofrendas de pan para Dios.

Como en Roma, los adinerados consumían pan hecho con harina refinada, mientras que el pueblo en general comía pan de cebada, y los pastores, que aún eran nómadas, seguían consumiendo panes sin fermentar. Las mujeres eran las panaderas, y ellas mismas molían los granos en molinos de mano hechos de piedra.

Con la llegada del cristianismo, el pan cobró un significado religioso, al formar parte de un milagro en la multiplicación de los panes, al haberse comparado Cristo mismo con el pan: “yo soy el pan de la vida. El que come de este pan no tendrá hambre…”, y al instituirse el misterio de la encarnación durante la última cena.

III. DE LA EDAD MEDIA Y LAS REVOLUCIONES

Hasta el año 1000, para la comunión cristiana se usaban panes decorados con sellos de terracota; pero el papa Silvestre II, sabiendo que Cristo sólo podría haber comido pan no fermentado durante la última cena, decretó que se usaran obleas como las que conocemos hoy en día. Desde 1250, en la época de Sto. Tomás de Aquino, éstas se elaboran con harina muy blanca y muy refinada, por lo general en conventos, para las iglesias católicas. En las ortodoxas, se sigue empleando pan fermentado, marcado con sellos de madera o terracota.

En la Edad Media, el pan era la más común, más esencial y más indispensable de las comidas, servido con todos los platillos, parte de todas las comidas, y muy frecuentemente la única nutrición de los pobres.

Aunque en un principio fue en las abadías donde se elaboraba el pan, la consolidación del poder feudal en el s. XII obligó a los campesinos a llevar sus harinas a moler a los castillos y a hornear sus panes en los hornos colectivos, actividades por las que el señor feudal recibía impuestos adicionales.

Los pobres normalmente consumían el pan como parte de una sopa. En el castillo, o en casas de burgueses adinerados, a los pobres les servían tranchoirs, rebanadas anchas de pan empapadas en grasa y jugo de carne, al término de los banquetes o de las coronaciones reales. En general, como había sucedido en el pasado, las harinas más refinadas se empleaban en los panes consumidos por las clases más altas, aunque en esa época había una gran diversidad de pan: panes para la corte, para los caballeros, para los sirvientes, canónicos o de comedor, y panes para el pueblo de forma esférica y elaborados con centeno, cebada y trigo.

Dan fe de la importancia del pan en el medioevo todas las leyes, edictos y regulaciones emitidos en esa época para la producción y venta del pan, los códigos que era necesario observar y las sanciones que se aplicaban a los que violaran esas leyes. En el s. VIII, por ejemplo, Carlomagno controlaba el precio del grano.

En las ciudades, los panaderos, organizados en gremios desde el s. XII, también estaban obligados a cumplir con un número de regulaciones relativas a la calidad, el peso y el precio del pan. Y una vez más, panes de distintas calidades se destinaban a diferentes estratos de la población.

Entre los siglos XVI y XIX, los aumentos en el precio del pan respecto a los salarios significaron un deterioro considerable en la calidad de vida en Europa. Los cambios en el clima contribuyeron a hacer más difícil la situación, en una época en la que la alimentación, fuertemente basada en los cereales en general y en el trigo en particular, dependía del éxito de las cosechas. Y durante las guerras y conflictos europeos de esos siglos, en los que el hambre ocasionó migraciones que a su vez disminuyeron los precios de la mano de obra, se oía el mismo grito desesperado: “¡el pueblo está hambriento!”.

En un intento por adaptarse a las cambiantes condiciones, se emplearon distintas harinas, como la de castañas o de arroz en Italia, y se mezclaron otros granos (harinas integrales, avena, cebada, etc.) o ingredientes (avellanas, semillas de uva, o hasta paja, corteza de pinos y barro en tiempos de desesperación). Con el tiempo, se les dio el nombre de pan a sustitutos que ya poco tenían que ver con el concepto que había dado origen al nombre.

En cualquier caso, los peores conflictos sociales estuvieron asociados a las épocas de falta de pan. Y las desigualdades socioeconómicas continuaron, con los habitantes de las ciudades disfrutando de pan (y alimentos en general) de mejor calidad y variedad, mientras que los de los campos tenían que contentarse con versiones de pan de menor calidad y con menos variedad en su dieta.

Como dato interesante, la ración diaria de un campesino en Francia alrededor de los siglos XVI a XVIII era de 800 gramos de pan (mitad centeno, mitad trigo); en Italia, de 600 gramos de pan negro por adulto; en Polonia, de 920 gramos; en Sicilia, de entre 1.3 y 2 kg; y para los monjes en los conventos, de alrededor de 1 kg.

No es de extrañarse, entonces, que la revolución francesa estuviera íntimamente ligada con lo que Fernand Braudel ha llamado “la trinidad”: trigo, harina, pan. Los precios del pan en 1788-89 llegaron a su máximo después de tres años de malas cosechas e inviernos en los que el pueblo apenas tuvo qué comer, y las revueltas de hambre se extendieron a lo largo de Francia. En la Bastilla, el pueblo buscaba harina; no prisioneros. Y a esto siguió el tristemente célebre comentario de Marie Antoinette quien, oyendo que el pueblo se levantaba por falta de pan, exclamó: “si no tienen pan, que coman brioche ”(un pan francés enriquecido con huevo y mantequilla). Finalmente, los parisinos fueron a Versalles a buscar a la familia real al grito del “panadero, su esposa y su hijo”.

El tema de la disponibilidad de granos suficientes para abastecer de pan a la población no se resolvió con las revoluciones europeas del s. XVIII y principios del XIX: el éxito de las cosechas aún decidió el precio del pan, tanto como la tranquilidad social, hasta bien entrado el s. XIX, cuando se hicieron distintos intentos de regular los precios, y de emplear los impuestos y las exenciones para estimular la producción.

El color del pan siguió siendo, también, reflejo de la capacidad económica y de la movilidad social: el pan de salvado siguió siendo el de los pobres, mientras que el blanco, elaborado con harinas tan cernidas y lavadas que se perdía el contenido nutritivo, se reservaba para las burguesías y la nobleza.

IV. EL PAN EN NUESTROS DÍAS

Hoy, aunque el pan ya sólo por excepción se elabora a mano y de manera artesanal, sigue necesitando del mismo cuidado y paciencia que en los primeros tiempos. En general, los conocedores prefieren los panes elaborados de manera tradicional, con harinas completas y con adiciones saludables, como granos, semillas o frutas secas. Y la noción de que el pan blanco es preferible al pan completo, o el trigo a los otros cereales, se ha sustituido por el conocimiento de que los granos integrales son más saludables, y de que la variedad de harinas es un atributo deseable.

Al pan de trigo (refinado o integral) hoy en día se le pueden añadir, dependiendo de las costumbres y regulaciones de cada país, un buen número de harinas como las de frijol, quinoa, castaña, soya, arroz, maíz, amaranto o papa, además de los panes elaborados principal o exclusivamente con centeno, cebada o avena. Entre las variedades de trigo se encuentran el tricum aestivum, el más común para la elaboración del pan (el durum es más común para las pastas), el tricum spelta con un alto contenido de proteína, el mijo, y el trigo sarraceno o alforfón, además de que el trigo (y otras harinas) se pueden maltear (es decir, se germinan remojándolos en agua para que desarrollen las enzimas necesarias para transformar los almidones en azúcares).

En cuanto a los ingredientes, aunque para ser pan bastan la harina, la levadura, el agua y la sal, hoy en día el pan puede contener casi cualquier cosa, desde granos de otros cereales hasta semillas y frutas secas (almendras, nueces, ajonjolí, linaza, pasitas, higos, etc.) o especias, hierbas y otros condimentos (romero, ajo, orégano, etc.).

Hoy en día, por sólo mencionar algunos tipos de pan, podemos hablar de las clásicas baguettes francesas, las ciabattas italianas o los bagels estadounidenses. En los países de habla alemana se cuentan más de 300 tipos de panes, elaborados con los más variados granos e ingredientes. Y bajo el colectivo “pan” se encuentran también el nan indio, la casava que se extendió de América del sur a África, los panes planos como la pita de Oriente medio, y una enorme variedad alrededor del mundo.

V. LA MARCA DE UN BUEN PAN

El pan de los conocedores, tipo europeo, se caracteriza por su corteza firme y su miga suave, y los ingredientes que contenga dependerán del uso que se le vaya a dar: panes blancos para combinar con los sabores fuertes de las carnes frías; con semillas para resaltar algunos quesos maduros; con frutas secas para el foie gras

Independientemente de los ingredientes y la técnica que se empleen, el pan es el resultado de una serie de procesos químicos que requieren tiempo y cuidado. En general, un buen pan es aquél al que se le ha dado tiempo de fermentarse y desarrollar sus sabores, y se ha horneado de modo que su corteza sea crujiente y dorada y su miga, suave y sedosa.

Uno de los pasos cruciales que aseguran un buen pan es el amasado: una vez combinada la harina con la levadura y el líquido (agua, leche, etc.), la humedad hace que el gluten de la harina se vuelva resistente y elástico, formando una “red” que atrapa dentro de la masa al gas producido por la levadura. Es este proceso el que le da a la masa su estabilidad. El amasado también mete oxígeno dentro de la masa, lo cual a su vez ayuda al proceso de fermentación.

Una vez que se deja reposar el pan a la temperatura ideal para la fermentación (alrededor de 26 °C), la levadura empieza a multiplicarse rápidamente. La temperatura, la humedad, el aire y el alimento (el almidón y el azúcar) son los elementos claves en este proceso. La levadura necesita la nutrición ofrecida por los azúcares, y la obtiene mediante la conversión del almidón de la harina en glucosa, proceso que también produce dióxido de carbono y alcohol. Las burbujas de gas intentan subir a la superficie para escapar de la masa; pero se lo impide el gluten, cuya elasticidad determina el tamaño de las burbujas y la estructura del pan. Es en este momento cuando el pan duplica su volumen por primera vez.

Muchos de los panes tradicionales necesitan una segunda fermentación, en general después de que el pan se ha formado en lo que será su aspecto final. Es este periodo el que permite que la levadura se multiplique aún más, para lograr una masa más ligera. En este momento, es importante dejar la masa el tiempo adecuado, ni más ni menos: más, y contendrá demasiado gas, el cual, sin un soporte adecuado por parte del gluten (sobreextendido por el exceso de burbujas), se “bajará” al entrar al horno; menos, y el pan se cuarteará y quedará demasiado compacto.

Una vez dentro del horno, el pan pasa por un proceso complejo: el calor penetra hasta el centro de la masa y hace que la levadura trabaje con fuerza otra vez, lo que vuelve a hacer crecer el pan, hasta el momento en que la levadura muere cuando la temperatura interior llega a unos 40 – 45 °C, lo que detiene la producción de gas y marca el tamaño final del pan. A 50 – 55 °C, las bacterias de ácido láctico que se produjeron también mueren. Al llegar a unos 60 °C, se completa la gelatinización del almidón y a los 70 °C se coagula el gluten, lo que endurece las paredes de las burbujas (formando los alveolos del pan). Al llegar a 80 °C el alcohol producido por la levadura se evapora, y a 100 °C se evapora también el agua: es el momento en que se forma la miga firme y elástica característica de los panes tradicionales. La temperatura interior del pan deja de aumentar en este momento, y la cocción interna se ha completado. Pero en la superficie, la corteza del pan, la temperatura es lógicamente mayor. Los gránulos de almidón de la superficie se caramelizan, lo que le da a la corteza su característico color café-dorado. Y al pan, su textura crujiente y su olor invitante e inigualable.