Savoir faire

Pericia, destreza, habilidad, arte. Todo esto es el savoir-faire. Pero es, también y sobre todo, en el caso del pan, la capacidad de crear los productos que todo el mundo trata de imitar. Es poder elaborar los croissants con el más delicado hojaldre, el exterior dorado más crujiente y el interior más sedoso. Es transformar la fragante mantequilla de sólo un ingrediente en la receta, al componente esencial que le da su sabor avellanado y su textura incomparable al pan dulce francés.

Es lograr las migas más frescas dentro de las cortezas más crujientes; o llevar a las masas madres a la sublime complejidad en el sabor de los panes de larga fermentación. Es conseguir el perfecto dominio de la fermentación para que cada receta, cada día, haga que cada pan hable de la tradición y de la destreza que le han dado origen a través del tiempo.

Estrictamente, sólo se puede hablar de pan cuando la mezcla de granos y agua se ha aligerado y suavizado gracias a la acción de un agente fermentador, como las levaduras, que “abren” la masa al introducir burbujas, normalmente de dióxido de carbono. Al mezclar la masa, la fécula en la harina se combina con el agua y forma una matriz, o una especie de panal, cuyas paredes están formadas por proteínas como el gluten del trigo, que se solidifican al cocerse, manteniendo los espacios formados por las burbujas de gas. A estos espacios vacíos se les conoce como alveolos, y son uno de los elementos que distinguen los diferentes tipos de pan.

El descubrimiento de la fermentación del pan se les ha atribuido a los egipcios: cuenta la leyenda que alguien olvidó una masa ya mezclada, y que ésta empezó a fermentarse en el calor. Afortunadamente decidieron hornearla en vez de tirarla, y al hacerlo, descubrieron la magia del pan alveolado, abierto y suave al que estamos acostumbrados. Sin embargo, es muy posible que similares “errores” hayan sucedido en distintas áreas alrededor de la misma época. Lo que sí se sabe con certeza es que los israelíes ya elaboraban pan fermentado en tiempos de la huida de Egipto, entre el 1400 y el 1200 a.C.

El savoir-faire del pan salado europeo:

Europa no sería Europa sin la tradición de creación y elaboración del pan que acompaña desde hace milenios a su gastronomía, y que en las últimas décadas ha dado lugar a una explosión de diversidad, sabores, texturas e ingredientes.

Encontramos los panes tipo alemán, basados en el centeno y los cereales, con una consistencia densa que se presta para acompañar los embutidos y las bebidas destiladas. O los franceses, con la ubicua baguette que se trata de imitar literalmente en todo el mundo pero que pocas veces logra la perfección de la original; o los panes de larga fermentación que se obtienen con masas madres y que acompañan exitosamente a los quesos complejos o la mantequilla. O los mediterráneos, cuyos sabores y texturas complementan armoniosamente los sabores e ingredientes de la región, como los quesos frescos y el aceite de olivo.

Hasta hace todavía algunos años, para obtener un pan con las cualidades organolépticas ideales era necesario elaborarlo como se ha hecho tradicionalmente durante siglos. Sin embargo, hoy, un pan de calidad se caracteriza antes que nada por la cuidada selección de sus ingredientes. Más allá de estos ingredientes, podemos obtener panes de sabor, aroma y consistencia idénticos a los tradicionales, aun elaborados en gran escala. Esto se debe a que la tecnología permite adaptar el método tradicional de panificación a los sistemas de producción modernos. Basta con asegurarse de que la harina sea de la mejor calidad, que haya un buen cultivo de levadura y/o masa madre que fermenten el pan a temperatura óptima, y que se hornee correctamente. Un horno de piedra, por ejemplo, ayudará a que se desarrolle mejor, gracias al impacto directo del calor. Y, en el caso del pan congelado, un requisito indispensable es que la congelación se haga de manera muy rápida y que se mantenga ininterrumpidamente la cadena de frío hasta el momento de terminar el pan, justo antes de su consumo o venta.

Existen varios estudios europeos en los que se demuestra que el pan pre horneado, como todos los panes salados de PanArte, tiene una respuesta glicémica (la aportación de glucosa de un alimento al organismo) menor a la del pan fresco. Eso hace que el pan pre horneado sea más ligero y conveniente para el organismo.

El savoir-faire del pan dulce europeo:

El pan dulce europeo depende, antes que nada, de la calidad de la mantequilla con la que está elaborado. Por eso los expertos prefieren la mantequilla extra seca, cuyo sabor, suntuoso y avellanado, le confiere a la bollería europea su cualidad irrepetible. Es, también, la mantequilla ideal por su maleabilidad y resistencia, que permiten capas bien definidas, que se separan perfectamente durante la fermentación y cocción para crear las mejores versiones de las recetas europeas, y dar como resultado ese pan crujiente que es la aspiración de los panaderos en todo el mundo.

Y, como en el pan salado, intervienen en la excelencia del pan dulce europeo la calidad de las harinas y la precisión del proceso de elaboración. Una vez elaborado, el pan se congela rápidamente para su fermentación en el punto de venta o consumo; o bien se prefermenta y se barniza, para que el cliente sólo tenga que descongelarlo y hornearlo. La congelación se realiza en máquinas especializadas que permiten que la levadura se mantenga viva, para concluir el proceso de fermentación al terminar el pan.